Svarte svin og svinaktig god sherry






Foto; Trude - Fet skinke og tørr sherry er en kulinarisk opplevelse!

Det er på Iberiahalvøya, nærmere bestemt sørvest i Spania ikke langt fra Sevilla at du finner de virkelige gode grisehistoriene. Ja, det er helt sant!! 

For i underkant av to timer fra Sevilla er du midt i grisens rike, og det er her du finner de virkelige gode, ja kanskje de mest kostbare og kongelige grisene i hele verden! Så lei deg en bil og stak ut kursen, for i Spania er motorveiene langt fra noen svinesti. Veinettet er godt utbygget, så relativt store avstander tilbakelegges uten at tiden kjører fra deg. 
 

Start i Sevilla og ta motorveien nordvestover. Du ruller da over den gamle hovedveien romerne fikk bygget for over 2000 år siden! Den eneste forskjellen er at den nå er asfaltert og bredere, og med moderne hestekrefter under panseret går det atskillig raskere! Følg E-803 og N-630 Autovie de la Plata, og ta av ved N-433 og du merket fort at landskapet forandrer seg for hver mil du legger bak deg.
 

Fra det flate sletteområdet rundt Sevilla blir terrenget atskillig mer kupert og variert, og veien slynger seg som en slange mellom bølgende høydedrag og lune daler.


Griseidyll under eiketrærne


Rundt 800 m.o.h, ved fjellområdet Sierra Morena krydres landskapet med lave, krøllete eiketrær
, og gamle steingjerder strekker seg langsomt som perler på en snor, kun avbrutt av sjarmerende, hvite fjellandsbyer.

Og nå er du inne i den svarte Ibericogrisens rike, og i dette området er grisene helt Konge!

Det er her du finner den lille, hyggelige landsbyen Jabugo som vi på mange måter kan sammenligne med Hemsedal, altså en fjellandsby med kapitalsterke innbyggere, ikke grunnet gode skiforhold, men griseoppdrett! Ved Jabugo tar du av til grisefarmen Sánches Romero Carvajal som ble grunnlagt i 1879.
 

Denne grisefarmen er Spanias eldste som fremdeles er i drift. I 1974 kjøpte familien Osborne som vi i Norge kjenner som produsent av vinene Montecillo og Solaz, grisefarmen, og har drevet den siden. Her produseres altså verdens mest berømte skinke Cinco Jotas - 5J, og her får du vite hemmeligheten bak skinken med den praktfulle nøtteaktige smaken.


Det er en selvfølge at du når du bestiller tapas og sherry, helst en god og knusktørr fino, sørger for å få servert Cinco Jotas til måltidet

Pata Negra, som denne spesielle grisen heter, betyr svarte føtter og er altså opphavet til verdens mest berømte skinke. Grisene har vært genetisk uforandret i over 1000 år, hevdes det. For mens resten av Europa blandet grisene med rosa, asiatiske griser for å få en stamme med mindre fett, har Ibericogrisene spist sine nøtter i ro og mak, upåvirket av det hele.


En  av årsakene til at Pata Negra smaker svinaktig godt
, er at området den lever i inneholder halvparten av verdens eiketrær, noe som de svarte grisene vet å sette pris på. Grisene går fritt ute hele året og spiser det den måtte finne i naturen. Men når høsten kommer, spiser de nesten utelukkende nedfalne eikenøtter, noe som resulterer i et karakteristisk nøttepreg på kjøttet. Kvaliteten på skinkene er derfor avhengig av avkastningen eiketrærne gir, år for år.

Pata Negragrisen kan dermed oppsummeres som en unik, urørt og eldgammel rase som smaker fortreffelig! En annen merkelig årsak til grisens berømte rike smak, er at den besitter en genetisk feil som gjør at fettet blir integrert i musklene. Og det er som kjent i fettet at den beste smaken sitter. Nemlig!!
 

Grisefett landskap :-)

Cinco Jotas og Noblanza.  Kun det beste er godt nok til de berømte Ibericogrisene som selv er kresne gourmeter. Nøtteskallet spytter grisene selvsagt ut, for vi vil jo ikke ha rusk i trompeten, vi vil vel? Og ettersom grisene går ute hele livet får de spenstige og lange muskuløse ben. Naturen tilbyr på denne måten fortreffelige og sunne råvarer. Men foredlingen er også viktig. En kan utmerket godt lage dårlig skinke av prima råvarer, og omvendt. Og som med vin og ost, er lagring viktig. Den må foregå lenge og sakte.


Rundt 100 000 griser slaktes hvert år
og ender opp som skinken 5J, hvor J er forkortelse for landsbynavnet Jabugo, og tallet 5 er betegnelsen for det ypperste av kvalitet. Kvaliteten under kalles Noblanza.

Etter slakt kvalitetsbestemmes skinkene som deretter gjennomgår en prosess som på spansk heter Salazón y Cavado, en saltprosess. Skinkene legges i sjøsalt fra Atlanterhavet i et tidsrom som tilsvarer en dag per kilo. Saltet desinfiserer kjøttet og trekker dessuten ut vann fra kjøttet.
 


Skinkeskjæring er et håndverk som ikke alle besitter. Skinken skal være syltynn!

Deretter er det Secadero y Bodega natural
, en tørkeprosess som står for tur. Nå blir skinkene hengt opp i luftige tak, og i denne prosessen forsvinner ca. 35% av vekten i løpet av tørketiden, dvs. 2 til 2,5 år. Først etter denne tørkeprosessen er det mulig å se eventuelle skader som brudd og seneskader, og det foregår nå en ny kvalitetskontroll.

Verdt sin vekt i gull og diamanter. I kjellertaket til Sánches Romero Carvajal, henger det rundt 400 000 skinker til en pris i overkant av 4000.- kroner stykket. Så rundt regnet henger det over 1,60 milliarder kroner i taket! Grisene er med andre ord vel verdt sin vekt i gull, og langt bedre enn en grevling i taket, skulle en tro


Kø i skinkebutikken

Men spanjolene vet å beholde godbitene selv,
for ca. 80% selges til restauranter i Spania og nesten all skinken er forhåndsbestilt! Noe selges til privatkunder som igjen nyter skinkene ved spesielle anledninger. Og så får vi, altså turistene, stumpene...
 
Vel, da vet du hva du skal handle med deg hjem neste gang:-)

Hilsen EasyGirl 

Ingen kommentarer

Skriv en ny kommentar

ArtofLiving

ArtofLiving

40, Bergen

Jeg heter Trude Helén Hole og er en eventyrlysten jente som er bevisst på å oppleve livet, ikke bare leve det. Det gleder meg å tenkte på de opplevelser på godt og vondt som jeg fortsatt har i vente og som jeg kan vokse på. Og som med deg er jeg min egen lykkes smed. Jeg skaper selv livet mitt, og det livet jeg skaper, skaper meg. Det er dette jeg kaller ArtofLiving. Kontakt: truhole@hotmail.no eller www.newspirit.no.

Norske blogger

Kategorier

Arkiv

hits